Картофельная клетчатка – уникальный натуральный ингредиент

В последнее время использование картофельной клетчатки в разных областях пищевой промышленности получило высокую оценку. Прежде всего, это связано с ее уникальной способностью связывать воду и жир. Простота применения и улучшение структуры продукта - это другие положительные качества, которыми обладает картофельная клетчатка.

Картофель – это продукт с широким диапазоном возможностей. Он является продуктом питания сам по себе и также выступает как источник крахмала, клетчатки и белка.

Компания Lyckeby Starkelsen, которая уже давно производит картофельный крахмал, разработала уникальный процесс производства картофельной клетчатки. Компания перерабатывает картофельные очистки и остатки стенок картофельных клубней, которые не были вымыты при производстве крахмала. Доля клетчатки составляет только 1% от общего количества картофеля, в то время как доля крахмала составляет 20%. Тем не менее, клетчатка всё равно является очень ценной частью картофеля.

Картофельная клетчатка состоит, в первую очередь, из пустых клеток, чьи стенки в основном состоят из целлюлозы. В состав этих стенок также входят гранулы крахмала (рисунке 1). Другие компоненты - это гемицеллюлоза и пектин, которые в основном находятся между пустыми клетками. Также между клетками можно обнаружить немного белка и некоторые клетки всё ещё содержат часть гранул крахмала. Общий состав клетчатки представлен на диаграмме 2.

Картофельная клетчатка является таким же натуральным ингредиентом, как и картофель, который используется сотни лет в нашем рационе питания. Картофель – это продукт с минимальным риском аллергических реакций, и это объясняет низкую аллергичность клетчатки и крахмала, произведённых из картофеля.

Наиболее важное свойство картофельной клетчатки – это её способность связывать воду. Пустые ссохшиеся клетки наполняются и увеличиваются в размере, когда они вступают в контакт с водой. Способность удерживать воду можно измерить разными способами. Если позволить клеткам клетчатки беспрепятственно впитать воду и затем отфильтровать или убрать лишнюю воду с помощью центрифуги, то вес клетчатки с водой будет в 12-15 раз больше чем вес сухой клетчатки.

Картофельная клетчатка не только абсорбирует большое количество воды, она к тому же делает это очень быстро. Способность абсорбции зависит от внешних условий. Если смесь клетчатки и воды подвергнуть механической обработке, то впитывающая способность клетчатки может превысить её собственный вес в 25-30 раз (диаграмма 3). Способность поглощать воду ещё становится еще больше, если смесь воды и клетчатки подогреть и заварить.

Картофельная клетчатка– это очень устойчивый ингредиент и выдерживает низкие показатели pH, стерилизацию, а также замораживание. К примеру, это делает её подходящим компонентом, например, для полуфабрикатов. Другое уникальное свойство картофельной клетчатки - это её способность впитывать масло, растворенное в воде, почти в таких же пропорциях, как и воду отдельно. Это свойство можно использовать при приготовлении смеси жиров и воды например в мясной промышленности (8:8:1 – жир:вода:клетчатка).

Свойство связывать смесь масла и воды или их эмульсию – является уникальным, это отличает картофельную клетчатку от многих других растительных волокон, как показано на рисунке 4. Поскольку многие продукты при приготовлении выделяют часть жира и воды, то это свойство клетчатки является очень важным. Использование клетчатки помогает придать продукту привлекательный внешний вид и позволяет избежать отслоения и выделения жира и бульона из продукта.

Картофельная клетчатка POTEX в виде гранул диаметром 0.5 мм существует на рынке сбыта с середины 1980-х годов. С тех пор ассортимент фирмы Lyckeby Starkelsen расширился и сейчас она производит гранулы клетчатки различных размеров. Это даёт возможность использовать картофельную клетчатку для разных пищевых продуктов, что ранее было затруднительно в связи с ограничениями по цвету и структуре. В последнее время для решения проблем стабилизации все больше отмечается тенденция к использованию именно натуральных функциональных добавок. Картофельная клетчатка разной степени помола является в данном случае очень важным и уникальным составляющим элементом при разработке новых продуктов.

 

Многочисленные области применения картофельной клетчатки

С появлением на рынке картофельной клетчатки тонкого помола под торговой маркой POTEX CROWN, области её применения значительно расширились. В настоящее время картофельная клетчатка может использоваться в рыбных и куриных продуктах, а также в соусах, эмульсиях и молочных продуктах, что было ранее невозможно из-за того, что частички клетчатки были заметны в готовом продукте. Теперь эта проблема решена при помощи POTEX CROWN.

В таблице 1 приведен список продуктов, в которых картофельная клетчатка разного помола функционируют лучше всего. Картофельная клетчатка хорошо работает и вместе с другими ингредиентами. Результаты экспериментов с куриным мясом показывают значительные улучшения при комбинировании клетчатки с крахмалом и/или полифосфатом. При использовании в других продуктах также был отмечен синергетический эффект совместного применения клетчатки и крахмала, например для инжектирования мяса свинины, а также в качестве стабилизатора для йогуртов с низким содержанием жира. Картофельная клетчатка заменяет в некоторых продуктах соевый белок, но при использовании обоих ингредиентов, они дополняют друг друга. Использование только одного соевого белка даёт немного плотную структуру, в то время как картофельная клетчатка даёт более короткую структуру. Это свойство клетчатки также можно использовать, например, в производстве майонеза, где бывает сложно получить желаемую структуру в продуктах с низким содержанием жира.

 

Соусы, кетчуп, молочные продукты

Картофельная клетчатка компонент устойчивый к любым процессам и позволяет заменить ингредиенты, классифицированные как добавки на натуральный продукт. Он устойчив к низким показателям pH, высокому содержанию соли, стерилизации, а также замораживанию. Для улучшения структуры некоторых видов кетчупов картофельная клетчатка является альтернативой традиционным добавкам.

Что касается йогуртов, соусов, приправ и продуктов типа майонез, то в настоящее существует тенденция употребления продуктов с низким содержанием жира и с улучшенным содержанием питательных веществ. Низкое содержание жира часто является причиной малоприятного вкуса и водянистого внешнего вида. Картофельная клетчатка может здесь сыграть важную роль для придания этим продуктам желательной консистенции вкусовых ощущений. Клетчатка тонкого помола может значительно повысить качество этих продуктов. POTEX CROWN даёт ощущение наполненности и густоты при одновременном снижении риска выделения воды из продукта.

 

Мясные продукты

Продукты эмульсионного типа, такие как колбаса и паштет.

В колбасах эмульсионного и ветчинного типа картофельная клетчатка играет значительную роль. Положительный эффект от использования клетчатки выражается в увеличенном выходе продукта, в уменьшении выделения воды в вакуумных упаковках, также в уменьшении потерь при жарке колбасы, как целиком так и нарезанной. Благодаря комплексному строению картофельной клетчатки, она с легкостью связывает воду и жир. Клетчатка способствует равномерному распределению жира в продукте, что позволяет получить более стойкую эмульсию, которая в свою очередь влияет на уменьшение потерь при производстве и даже при жарке и приготовлении. Картофельная клетчатка аналогично действует и в паштетах. Она увеличивает вязкость и стабилизирует эмульсию. Следствием этого является уменьшение выделения жира и бульона.

Фаршевые продукты

При использовании POTEXа в фаршевых продуктах достигается ряд очевидных преимуществ, таких как, улученный процесс производства, стабильность формы продукта и увеличенный выход. Добавка 0.5-1.0% клетчатки в фаршевые продукты может дать значительное увеличение качества продуктов и ощутимый экономический эффект. Так как замораживание ни как не влияет на картофельную клетчатку, она является прекрасным ингредиентом для продуктов, которые должны замораживаться сырыми или приготовленными. Стабилизация формы является важным свойством, так как фаршевые продукты часто склеиваются друг с другом при производстве. Опыт и практика показывают, что картофельная клетчатка значительно уменьшает эту проблему. Картофельная клетчатка может также в определённой степени заменить жир в мясных продуктах и, таким образом, стать ценным ингредиентом при производстве обезжиренных питательных мясных продуктов.

Продукты из куриного мяса

В настоящее время пищевая промышленность перерабатывает много куриного мяса. Вместо того чтобы продавать свежего цыплёнка в сыром или в замороженном виде, производители предварительно готовят мясо, чтобы потом только подогреть его перед употреблением в пищу. После готовки куриное мясо, особенно филе, часто становится сухим и жилистым. Большой группой продуктов являются цыплята, которые жарятся в гриле непосредственно в магазине перед продажей. Мясо цыплёнка поставляется в предварительно подготовленном и обработанном приправами виде. Цыпленок жарится и какое-то время хранится теплым непосредственно в магазине. Часто проходит более двух часов после жарки, прежде чем мяса цыпленка подадут на стол. В этом случае мясо не только становится сухим, но и значительно теряет в весе.

Для того чтобы мясо цыплёнка лучше сохраняло сочность и вкус, существуют различные способы его маринования и инжектирования специальным соляным рассолом. Помимо соли, в состав рассола могут входить декстроза, аскорбат и вкусовые добавки. Для улучшения связывания воды используются такие ингредиенты, как полифосфаты, белки и каррагенаны.

Применение некоторых добавок имеет негативный оттенок и дает определённый привкус, другие добавки - плохо связывают воду.

 

Фирма Lyckeby Starkelsen разработала уникальный продукт, на базе картофельной клетчатки - LYCKEBY PM 50, который состоит соответственно из клетчатки и модифицированного крахмала. Он применяется для маринования мяса цыплёнка. Использование этой комбинации даёт двойной эффект: улучшается вкус, текстура и сочность продукта, и при этом, увеличивает выход продукта. Большее количества сока в мясе улучшает его вкус и мягкость. Особенно это важно, если цыплёнок был заморожен или охлаждён после обработки в гриле и затем подогрет перед употреблением в пищу.

LYCKEBY PM 50 может с успехом применяться в комбинации с полифосфатами, различными типами белков, каррагенаном или подобными элементами. Это даёт возможность ещё более увеличить способность связывания воды - другими словами, действовать совместно с другими ингредиентами. Был проведен эксперимент по инжектированию мяса целого цыплёнка.

В таблице 2 приведены примеры рецептур разных рассолов. Цыплята обрабатывались рассолом 20% от количества сырого мяса и затем жарились во вращающемся гриле до температуры 90 °С. На диаграмме 5 приведены выходы готового мяса для различных рецептур. Инжектирование с использованием LYCKEBY PM 50 даёт лучший выход по сравнению с полифосфатом. Самый лучший выход даёт комбинированное применение обоих ингредиентов.

Массажирование куриного мяса - это другой способ улучшить качество и выход. При массажировании куриного филе, используя клетчатку в комбинации с крахмалом и фосфатом, был достигнут большой положительный эффект.

В таблице 3, приведен пример рецептуры рассола для массажирования. Примерно 30% (от количества сырого мяса) рассола массажировалось в куриное филе в течение одного часа. Филе затем жарилось до температуры 80 °С. На диаграмме 6 показан выход для разных рецептур. Комбинация фосфата и LYCKEBY PM 50 даёт выход лучше на 8% по сравнению с фосфатом.

Новые ингредиенты открывают новые возможности для создания новых продуктов питания. Картофельная клетчатка в её разнообразных формах является важной составной частью этого. Её важная задача, не только заменить уже существующие ингредиенты, но и максимально использовать её многофункциональные свойства как важный строительный материал для созидания пищевых продуктов совместно с другими компонентами. Настоящий материал подготовлен с целью дать общую картину уникальных свойств картофельной клетчатки, чтобы читатель имел представление об их важности для своих нововведений в пищевой промышленности.

 

Доктор Бенгт Якобссон, Lyckeby Starkelsen Food & Fibre AB