Молочные продукты занимают центральное место в нашей диете. В странах ЕС молочные продукты занимают 16% от общего объема производства продуктов питания при объеме рынка 88 млн евро или 81 млн долл. США. Йогурт – относительно новый молочный продукт для России и Украины, который появился в начале 90?х годов на этих рынках как импортируемый товар. На сегодняшний день интерес производителей к этому продукту, так и популярность самого йогурта и других новых молочных продуктов стремительно растет. В то же самое время меняются и требования к качеству йогурта – кремообразный йогурт сегодня более предпочтителен, чем желеобразный. В общем и целом, йогурт и особенно фруктовый йогурт – это продукт, ассортимент и объемы производства которого неуклонно увеличиваются.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЙОГУРТА
Йогурт – это продукт, получаемый из молока или молочных продуктов путем сквашивания молочной кислоты под воздействием бактерий Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus Thermophilus. Эти бактерии инициируют ферментацию и уменьшают показатель pH. В конечном продукте бактерии должны быть живыми и их концентрация должна быть высокой. Йогурт может быть изготовлен с использованием различных добавок, таких как сухое молоко, сухие сливки, сухая сыворотка и других подобных продуктов или без них.
В зависимости от национальных правил, название «йогурт» также может быть использовано для так называемых «долгоживущих» («термизированных») йогуртов, которые проходят термическую обработку после сквашивания с целью уничтожения бактерий, добиваясь таким образом увеличения сроков хранения. Пищевые законодательства разных стран по разному трактуют, что такое «йогурт» и какие ингредиенты он может включать.
Консистенция, структура и вкус йогуртов могут сильно различаться. Так называемый «перемешанный» (или «резервуарный») тип йогурта получается сквашиванием в резервуаре с перемешиванием перед расфасовкой. Йогурт, изготовленный этим способом, не достигает той структуры, которую имеет желеобразный «термостатный» йогурт, получаемый ферментацией в упаковке.
Питьевой йогурт имеет более жидкую консис тенцию, низкое содержание жира и перемешивается перед расфасовкой.
КОНСИСТЕНЦИЯ И ВКУС
Для получения насыщенного вкуса и кремообразной консистенции йогурт должен иметь достаточно высокий показатель жирности и высокое содержание сухих компонентов. Хотя это сравнительно дорого, последний показатель может быть увеличен либо выпариванием молока, делая его более концентрированным, либо добавлением молочного белка или сухого молока.
Содержание жира в готовом продукте зависит от жирности используемого молока. Таким образом, содержание жира может колебаться от 0 до 10 %, обычно в пределах от 0,5 до 3,5 %.
Отделение сыворотки (синерезис) обычно зависит от сочетания используемого сырья и от особенностей процесса производства йогурта. Выделившаяся водная фаза выглядит неаппетитно и снижает сроки хранения продукта. Стабилизаторы, такие как желатин, пектин и другие гидроколлоиды или их смеси часто добавляются в йогурт, чтобы предотвратить синерезис. Обычно использу ется желатин, хотя в последнее время его заменяют другими добавками в связи с распространением проблемы коровьего бешенства и его «плохой репутацией». Использование пектина и различных типов смесей гидроколлоидов весьма дорого и нерационально.
Модифицированный крахмал, такой как MICROLYS, улучшает структуру и вкусовые качества йогурта, особенно необходимые при низком содержании жира, а так же, обладая нейтральным вкусом, не дает постороннего привкуса конечному продукту. Он эффективно предотвращает отделение сыворотки и решает проблему синерезиса при хранении и этим увеличивает сроки реализации конечного продукта.
Использование модифицированного картофельного крахмала наиболее привлекательно именно для производства йогуртов, так как он связывает воды больше, чем
другие крахмалы при той же концентрации. Крахмалы MICROLYS компании Lyckeby Starkelsen являются картофельными, что обеспечивает высокую вязкость и придает конечному продукту блеск, однородную структуру и кремообразную консистенцию.
Выбор параметров процесса, таких как температура и способ гомогенизации, очень важен для получения йогурта, соответствующего желаемым стандартам. Крахмалы MICROLYS разработаны для использования в различных процессах. Так или иначе, говорим ли мы о высоких температурах, долгом времени выдержки или высоком давлении при гомогенизации, эти крахмалы способствуют получению йогурта с однородной кремообразной структурой и насыщенным вкусом. Поскольку крахмалы MICROLYS устойчивы при хранении при низких температурах, они отлично подходят для применения в йо? гуртах, которые почти всегда хранятся в холоде для увеличения сроков реализации.
ПРОИЗВОДСТВО – ПРОЦЕСС И РЕЦЕПТУРА
При производстве йогурта модифицированный крахмал добавляется в стандартизированное по содержанию жира (скажем 1,5%) молоко. Молоко подвергается предварительному нагреву при постоянном перемешивании, гомогенизируется и пастеризуется. Затем оно охлаждается до температуры сквашивания, после чего добавляется йогуртовая культура. Чтобы получить необходимый уровень рН, структуру и вкус, молоко сквашивается от 3 до 4 ч (иногда больше) при температуре 43°C. Выбор крахмала зависит от таких факторов как: температура предварительного нагрева, давление при гомогенизации, температура пастеризации и от желаемой структуры конечного продукта. Для получения густой, насыщенной консистенции, используя молоко 1,5%ной жирности можно использовать следующую базовую рецептуру.
Базовая рецептура йогурта
- Молоко (1,5%ной жирности) 96,0 %
- MICROLYS 34 или 54 1,5 – 2,0 %
- Йогуртовая культура 2,0 %
Температура предварительного нагрева находится в пределах 50?55 °C, давление при гомогенизации 150 – 200 бар. После этого молоко следует пастеризовать при 90–95°C, выдержав приблизительно 5 мин, до того, как оно будет охлаждено и сквашено.
При выборе подходящего крахмала очень важно учитывать спо? соб хранения йогурта после производства и соответствующие параметры процесса, чтобы быть уверенным, что не начнется синерезис и структура продукта останется неизменной.
ФРУКТОВЫЕ НАПОЛНИТЕЛИ ДЛЯ ЙОГУРТОВ
В фруктовых йогуртах около 15% составляют «фруктовые наполнители», специально производимые для йогуртов. Во фруктовых наполнителях для йогуртов важно, чтобы восприятие и ощущение фруктов были подчеркнуты и, чтобы каждый кусочек фруктов оставался целым. Фруктовые наполнители также вносят свой вклад в вязкость конечной смеси (эффект «переноса»), что делает продукт еще более стабильным. Правильное использование крахмала к тому же очень важно для получения нужной структуры и предотвращения синерезиса. Выбор зависит от типа фруктов, уровня рН, желаемой структуры и условий производства. Специальные крахмалы компании Lyckeby Starkelsen удовлетворяют всем этим важным параметрам для производства фруктовых наполнителей. Очень важно отметить, что они усиливают натуральный вкус и позволяют снизить количество добавляемых ароматизаторов.
Типовой фруктовый наполнитель может включать сырое фруктовое пюре, сахар и/или сироп глюкозы, крахмал MICROLYS, ароматические добавки и красители плюс регулятор кислотности.
ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОДИФИЦИРОВАННЫХ КРАХМАЛОВ В ЙОГУРТАХ
- Позволяют получить кремообразнуюструктуру и насыщенные вкусовые ощущения
- Натуральный мягкий вкус без привкуса (возможность уменьшить количество ароматизатора)
- Простота использования – не образуют комков
- Улучшают связывание воды
- Предотвращают синерезис и увеличивают срок хранения продукта
- Имеют более высокий гигиенический стандарт, чем сухое молоко
- Сезонное постоянство качества и состава по сравнению с сухим молоком
- Неживотное происхождение
- Отсутствие генетических модификаций
ВЫВОДЫ
Применение модифицированного картофельного крахмала при производстве различных молочных продуктов приобретает очень важное значение благодаря своей структуре, натуральному вкусу, неживотному происхождению и своей эффективности.
Важными параметрами для выбора наиболее эффективного модифицированного крахмала являются: особенности технологического процесса, желаемые структура и вкусовые ощущения, а также условия хранения готового продукта. Высококачественные модифицированные крахмалы, такие как крахмалы MICROLYS, предотвращают синерезис и таким образом продлевают сроки хранения конечного продукта – йогурта.
Модифицированные крахмалы могут также применяться при изготовлении других молочных продуктов, таких как пудинги-десерты, сметана и мягкий маргарин (спрэд). Модифицированный крахмал часто добавляется во фруктовые наполнители для йогуртов, чтобы улучшить структуру и стабильность йогурта, а также для повышения вязкости самой фруктовой добавки.
Карл-Гуннар Нильссон, специалист по техническому развитию компании Lyckeby Starkelsen Research & Technology и Анна Кристофферссон, коммерческий директор по Восточной Европе, Lyckeby Starkelsen Food & Fibre.
