Нативные крахмалы

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал – традиционный пищевой продукт в нашей стране и в других европейских странах. Картофельный крахмал отличается тем, что образует вязкие, прозрачные клейстеры, нестабильные при хранении, перемешивании и термическом воздействии. Его используют в пищевой промышленности при выработке киселей, вареных колбас, сосисок и сарделек, для загущения супов и подливок, стабилизации кремов. В технических целях картофельный крахмал используют после предварительного модифицирования в бумажной и текстильной отраслях, а также для изготовления клея.
Качественные показатели регламентированы ГОСТ 7699-78.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал как самый дешевый и доступный продукт широко применяют во всех странах мира, особенно в США. Клейстеры этого крахмала характеризуются сравнительно невысокой вязкостью, низкой прозрачностью, стабильностью свойств при хранении, перемешивании и термическом воздействии. После варки они сохраняют запах и специфический привкус зерна. При охлаждении концентрированные клейстеры образуют прочный гель.
Кукурузный крахмал применяют при производстве патоки и глюкозы, а также в хлебопекарной, кондитерской, бумажной и текстильной промышленности.
Качественные показатели регламентированы
Россия, до 31 декабря 2003г - ГОСТ 7697-82,
Россия, с 1 января 2003г - ГОСТ Р 51985-2002,
Украина (Днепровский крахмалопаточный комбинат) - ТУ У 15.6-30404368-001-2001.

Пшеничный крахмал

Пшеничный крахмал образует клейстеры невысокой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного крахмала. При высоких концентрациях после охлаждения они образуют эластичный гель.
Этот вид крахмала используют в хлебопекарной промышленности для улучшения качества мучных изделий, их пористости, объема, консистенции и замедления черствения. В кондитерской промышленности пшеничный крахмал используют при приготовлении желейных изделий типа лукума. В мясной промышленности пшеничный крахмал используют при выработке вареных колбас, сосисок и сарделек.
Качественные показатели регламентированы ТУ 9187-083-00334735-2002.

Тапиоковый крахмал

Тапиоковый крахмал образует клейстеры, более вязкие и более прозрачные по сравнению с кукурузным и пшеничным крахмалами. Благодаря высокой степени содержания амилопектина (амилопектин: амилоза=80:20), тапиоковый крахмал показывает высокий пик вязкости, что весьма полезно для многих областей. Клейстер, полученный из тапиокового крахмала, демонстрирует низкую ретроградность и следовательно может служить для предотвращения потери влаги при циклах замораживания-оттаивания. Технологически абсолютно заменяет кукурузный крахмал во всех возможных применениях.
Качественные показатели в России официально регламентированы только СанПиН 2.3.2 1078-01, а неофициально мировой практикой.

версия для печати