Модифицированный крахмал – прекрасный стабилизатор для лёгкого маргарина

За последние десятилетия маргарины с низким содержанием жира стали очень популярны в западном мире, так как население стало осознавать важность рациона питания для здоровья и необходимость снижения содержания жира в потребляемых продуктах.

Первые маргарины с низким содержанием жира 40% начали производиться в начале 60-х годов. Эти маргарины имели только половину от обычной жирности и состояли из жира, воды, соли,
эмульгирующих веществ, ароматических добавок, витаминов и консервантов. Эти продукты имели плохие вкус и консистенцию по причине слабой эмульсии «вода в жире», которая очень важна для
качества и стабильности маргарина.

Сегодня во многих странах с большим успехом производят высококачественные продукты с низким содержанием жира, базирующиеся на молочных протеинах и различных системах стабилизации. Большой спрос на продукты с низким содержанием жира предъявляет высокие требования к производству и поставщикам сырья, а также к развитию новых процессов и стабилизационных систем.

Производство маргарина

В общем, производство маргарина можно подразделить на следующие процессы:

• Подготовка водной и жировой фаз
• Подготовка эмульсии
• Кристаллизация
• Наполнение/упаковка

Маргариновая эмульсия состоит из жировой и водной фаз. Ингредиенты и добавки, такие как эмульгаторы, соль, консервирующие вещества, ароматические вещества и витамины распределены в разных фазах в зависимости от их растворимости. Главные ингредиенты жировой фазы – смесь различных жиров и масел. Конечный результат зависит от содержания твёрдых жиров, которые
влияют на плавкость маргарина и, таким образом, на вкусовые ощущения во рту. Эмульгаторы, летицин, ароматические вещества и красители растворяются в жировой фазе до стадии приготовления эмульсии.

Водная фаза, состав которой может варьироваться в зависимости от типа маргарина, также оказывает определённое влияние на окончательные органолептические свойства маргарина. Водная фаза состоит из воды, в которой растворяются различные ингредиенты, такие как соль, консерванты, сыворотка, сухое обезжиренное молоко, а также ароматизаторы и красители. Соль добавляется, прежде всего, для вкуса, но она также является и консервирующим агентом.

Стабилизирующие вещества добавляются для стабилизации эмульсии. Сегодня на рынке имеется большое количество различных стабилизаторов/гидроколлоидов. При выборе их необходимо обращать внимание на их способность связывать воду и их органолептические свойства.

Роль крахмала в лёгком маргарине

Фирма Lyckeby Starkelsen разработала крахмал LYCKEBY 11200, основанный на картофеле, специально для производства маргарина. Lyckeby 11200 отвечает всем критериям, необходимым для стабилизации лёгкого маргарина, которые обеспечивают получение высококачественного продукта, а именно:

• Эффективно связывает воду
• Улучшает стабильность эмульсии
• Улучшает структуру, наполненность (тело), внешний вид, вкусовые ощущения
• Прост в обработке и подходит для процесса производства маргарина

Образец рецептуры

Жировая фаза
• Твердые жиры 41/42 °С 10.0 %
• Растительное масло 29.5 %
• Эмульгатор 0.5 %
• Ароматизаторы и красители
  Водная фаза
• LYCKEBY 11200 8.5-9.5 %
• Обезжиренное сухое молоко 1.5 %
• Сорбат калия 0.1 %
• Лимонная кислота 0.05 %
• Вода 48.85-49.85 %

Водная фаза: добавить крахмал LYCKEBY 11200 и другие сухие ингредиенты в холодную воду при перемешивании. Смесь подогреть до 80°С, затем охладить до 50 °С, то есть до той же температуры, которую имеет жировая фаза готовая для получения эмульсии. Эмульсия готовится путём медленного добавления водной фазы в масляную/жировую фазу при интенсивном перемешивании. Охлаждение и кристаллизация происходит путём закачивания насосом высокого давления эмульсии в специальные теплообменники, где происходит охлаждение и сильная механическая обработка в несколько стадий. Маргарин упаковывается непосредственно в конце процесса при температуре около 15 °С.

LYCKEBY 11200 имеет следующие преимущества в маргарине:

• Прекрасная способность связывать воду
• Прекрасные эмульсионно-стабилизирующие свойства
• Устойчивость в процессе
• Улучшенные вкусовые ощущения продукта во рту (плавление)
• Нейтральность вкуса, не влияет на аромат
• Растительное происхождение
• Гарантированное отсутствие генетических модификаций
• Никаких известных аллергических реакций
• Экономичен по сравнению с традиционными стабилизационными системами

версия для печати