Приготовление закваски и браги

Зерновая брага№ 1

По этому рецепту можно приготовить брагу практически из любого зерна (рожь, пшеница, ячмень, просо и др.).

Приготовленное для закваски зерно смолоть на муку (или взять готовую муку). Приготовить солодовую муку из проросшего зерна в количестве 5-10% от обыкновенной муки. Затем приготовить затор из муки в следующем порядке.

В приготовленную емкость заливается вода с температурой 36-48°С в количестве 1,5 литра на килограмм муки. В воду постепенно высыпается вначале солодовая мука, а затем и обычная, при постепенном перемешивании. В заторе не должно быть комков. При постоянном перемешивании долить в затор горячей воды (кипяток), доводя температуру затора до 43-45°С. При этой температуре затор должен простоять 15-20 минут, а затем его следует подогреть до температуры 48-52°С и оставить стоять, пока не закончится процесс осахарения крахмала, содержащегося в зерне. После осахарения затор приобретает сладковатый (но не приторный) вкус, темный цвет (а не мутно-белый) и запах свежего хлеба. От такой проварки затор приобретает клейкость и тягучесть, но становится жиже, чем был. Взятая проба легко стекает с ложки.

Далее затор необходимо разжижить, добавляя холодной воды до общего ее содержания в объеме 3 литра на 1 кг муки и остудить до температуры 18-20°С зимой и 16-18°С летом. При такой температуре выдержать затор трое суток, а затем добавить дрожжи из расчета 50 г на 1 кг муки и поставить на брожение при температуре 20-22°С. После окончания выделения пузырьков и выпадения осадка перегнать.

Зерновая брага№ 2

Прорастить 6 кг ржи, пшеницы или ячменя, а затем перемолоть. Размочить в 10 литрах воды 8 буханок черного хлеба и тоже перемолоть. Разварить 10 кг картошки и размять ее. Перемешать картошку с зерном и хлебом, добавить 1 кг дрожжей и настаивать в теплом месте 7-8 дней. Перегнать 2 раза.

В этом рецепте не приведено общее количество добавляемой воды. Судя по количеству компонентов, заложенных в рецепте, общий объем полезной браги должен быть в пределах 40-50 л.

Зерновая брага№ 3

Зерно вымачивают в кадках 3 дня, сушат на противнях 2 дня и досушивают в печи. Когда зерно высыхает до стадии хруста при раскусывании, его перемалывают. Затем в кадку наливают 2 ведра горячей воды, добавляют 8 кг смолотого зерна и перемешивают. Через 2 часа доливают 2 ведра горячей воды и вновь перемешивают. Через час добавляют 0,5 ведра холодной воды, перемешивают и кладут дрожжи. Настаивают в теплом месте 3 дня, затем перегоняют.

Зерно после замачивания в кадках необходимо прорастить.

Зерновая брага № 4

Прорастить 10 кг пшеницы, перемолоть, добавить 0,5 кг дрожжей, залить 30 литрами воды. Настаивать в теплом месте, пока не перебродит, затем перегнать 2 раза.
(Целесообразно муку вначале развести в воде с температурой 45- 50°С и дать медленно остыть (3-4 часа) до температуры 20-22°С, а затем добавить дрожжи.)

Зерновая брага № 5

Рожь, пшеницу, ячмень, просо, кукурузу или горох размочить в теплой воде, расстелить слоем не толще 2 см и дать прорасти, следя за тем, чтобы зерно не прокисло. Проросшее зерно высушить, смолоть на муку и добавлять понемногу в кипящую воду, постоянно помешивая. Довести до состояния жидкого киселя. Затем емкость укрыть и настаивать 10-12 часов, затем остудить до комнатной температуры и добавить дрожжи (на 2 ведра закваски - 1/2 кг).
Если нет дрожжей - добавить 1 кг сухого гороха. Сбраживать 5-6 дней (с горохом - 10). Когда брожение закончится, перегнать. Получается очень хороший классический самогон.

Общее содержание воды в браге должно быть 3 л на 1 кг муки.

Зерновая брага № 6

Прорастить 6 литров ржи, пшеницы или ячменя. Разварить 10 кг картошки, истолочь до состояния киселя с той водой, в которой она варилась, насыпая при этом понемногу солодовую муку. Затем сверху высыпать остатки муки и настаивать 10-12 часов. Затем перемешать, добавить 0,5 кг дрожжей и оставить бродить 5-6 дней, после чего перегнать. На ведро солода варится 2-2,5 ведра картошки.

По количеству компонентов данного рецепта общий объем браги должен быть 25-30 л.

Зерновая брага № 7

Разварить 3 литра пшена, развести теплой водой, добавить 100 г дрожжей, 1,2 кг теста из квашни и поставить бродить. Когда скиснет и перебродит, перегнать 2 раза.

Брага из крахмала

Взять 10 кг крахмала, развести 20 литрами воды и заварить, как кисель, добавить 500 г дрожжей и 1 кг сахара. Настаивать 3-5 дней. Затем перегнать. Выход 11 литров.

Для большей гарантии в приготовленный кисель после остывания до 45-50°С необходимо добавить 8 кг солодовой муки и выдержать его теплым 8-10 часов, затем остудить до температуры 20-22"С, разбавить до объема 45-50 литров и добавить дрожжи.

версия для печати